Издание для бизнеса.
Меньше хайпа, больше пользы!

Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.

Проект Модульбанка

Написать в редакцию: editors@modulbank.ru

Проект ведут — Yellow Yeti

Дизайн — Интуиция

Веб-разработка — Кортекс

«Поход в хороший ресторан снова станет торжественным событием, как в советские времена»

Как кафе и бары адаптируются к переменам на рынке
«Поход в хороший ресторан снова станет торжественным событием, как в советские времена»
23 марта
576
1

Одним заведениям приходится поднимать цены на блюда из-за подорожания продуктов. Другие нашли альтернативы импортным ингредиентам у отечественных производителей, но потеряли клиентов и пытаются снова привлечь их скидками. Узнали у ресторанов и баров, что происходит в отрасли.

Эксперты — Полина Юрова, соосновательница сети Eggcellent, Светлана Михалева, соосновательница сети Eggcellent, Аркадий Павловский, основатель «Кур крыла», Георгий Матвеев, ресторанный менеджер, и Игорь Пылаев, основатель бара «Тихоходка». Записалa Виктория Степанова.

Полина Юрова и Светлана Михалева, основательницы сети Eggcellent

готовят завтраки из яиц в Москве и Санкт-Петербурге

У нас нет проблем с поставками продуктов, но сами товары подорожали. Например, авокадо раньше стоил 450 руб. за килограмм, а теперь — 700 руб. То есть подорожание составляет примерно 26%. Мы мониторим цены поставщиков. Для нас важно сохранить комфортные цены для гостей и не уйти в другой ценовой сегмент.

Поэтому если понимаем, что по цене не проходим, ищем альтернативы. Например, сейчас мы придумали заменить игристое с импортного на очень классное отечественное. Вместе с шефами в Москве и в Петербурге активно изучаем рынок отечественных производителей. Планируем вывести лимонад манго-манго в Санкт-Петербурге, так как теперь не получится сохранить адекватную цену и при этом заработать на этом продукте.

Eggcellent

Мы посчитали, что за эти три недели проходимость кафе стала на 25% ниже. Думаем, такое падение может быть связано с внезапностью происходящего, с общим волнением и желанием пока поберечь деньги и отложить походы в кафе.

На данный момент мы не планируем сокращение штата и урезание зарплат. Цены в меню планируем поднять в соответствии с состоянием рубля.

Сейчас для нас остро стоит вопрос того, как строить маркетинговую стратегию, какие еще выбирать площадки для продвижения продукции и бренда, активно изучаем этот вопрос. На данный момент мы не планируем сокращение штата и урезание зарплат. Мы очень ценим нашу команду и хотим сохранить и поддержать ее. Цены в меню планируем поднять в соответствии с состоянием рубля.

Мы считаем, что рестораторам сейчас лучше не совершать резких движений, обратить внимание на серые зоны в продажах и закупках, поискать возможности экономии, спрогнозировать долгосрочные траты и выстроить стратегию, отталкиваясь от ситуации нестабильности.

Аркадий Павловский, основатель «Кур крыла»

развивает франшизу фастфуда в Санкт-Петербурге и Крыму

Проблемы с поставками есть, но они не критические. Мы заказывали из США картофель-фри и соусы, но не напрямую, а через поставщиков. На часть блюд из меню планируем немного поднять цены — на 3-10%.

Сейчас мы пересматриваем бизнес-процессы, но в целом наша модель изначально была построена на продукции российского производства.

От некоторых изделий из картофеля придется отказаться и ждать, когда локальные заводы сделают нужные нам полуфабрикаты. У отечественных поставщиков есть аналоги, но не всей нашей линейки.

Сейчас мы пересматриваем бизнес-процессы, но в целом наша модель изначально была построена на продукции российского производства, чтобы мы не зависели от внешнего рынка.

«Кур Крыло»

Остановка работы и возможный уход McDonald’s, KFC и Burger King освободят рынок для российского фастфуда: наши выручки уже выросли на 10%. Поэтому мы не будем сокращать персонал и закрывать заведения. Наоборот, планируем открывать в этом году новые точки.

Георгий Матвеев, ресторанный менеджер

до недавнего времени управлял петербургским баром Laboratorio Distilita с авторскими коктейлями на основе дистиллятов и рестораном французской кухни Flamm Bar, участвует в новом барном проекте от рюмочной «Ипполит»

Часть поставщиков теперь отгружают товары только по предоплате, а некоторые алкогольные позиции нам перестали поставлять из-за рубежа. Цены на импортный алкоголь выросли в среднем на 25-30%, все скидки тоже повсеместно аннулируются.

Для Laboratorio Distilita мы возим алкоголь преимущественно из Дании, Германии и Эстонии. Часть партнеров в свете происходящих событий отказалась с нами сотрудничать. Сейчас мои партнеры решают вопрос об организации локального производства с местными спиртзаводами. Безусловно, при нынешнем курсе валют возить напитки становится просто невыгодно.

Основная проблема возникнет у заведений с картами, ориентированными на национальный или тематический алкоголь. Какие-то напитки можно заменить качественными и доступными аналогами из ближнего зарубежья, оперирующего в рублях. Коктейльные карты будут перерабатываться и качественно — некоторые компоненты будут заменяться на более доступные, и количественно — порции станут меньше.

Заведения с демократичной ценовой политикой массового сегмента особых проблем с гостями не испытают. Сложнее всего придется премиальным ресторанам и барам.

Однако полностью заменить импортное спиртное на продукцию отечественных производителей не так просто. В России алкоголь преимущественно производится на базе ректификованного спирта с примесями и вкусоароматическими особенностями, которые часто не удовлетворяют замыслу создателей алкогольных карт. Напитки на базе дистиллятов будут импортировать преимущественно из Белоруссии и Армении, где ситуация с лицензированием дистиллерий исторически проще выстроена.

Но даже среднесрочное прогнозирование ассортимента пока выглядит гаданием на кофейной гуще. Выход — оперативная реакция на конъюнктуру. Заведения с демократичной ценовой политикой массового сегмента особых проблем с гостями не испытают. Сложнее всего придется премиальным ресторанам и барам, как в силу изменения и удорожания ассортимента, так и по причине сокращения платежеспособного спроса. Теперь поход в хороший ресторан снова станет торжественным событием, как в советские времена.

Предприятиям общественного питания придется плотно заняться сокращением издержек. Есть масса способов: смена поставщиков, сокращение отходов и расхода ингредиентов, оптимизация функционала сотрудников. На рынке труда выживут лучшие и наиболее универсальные сотрудники. Новички, лентяи, злоупотребляющие служебным положением, попадут под сокращение первыми и вряд ли скоро найдут себе работу.

Бар Laboratorio Distilita

Цены на некоторые продукты выросли в четыре раза, и большинство поставщиков стали работать только по предоплате. Несмотря на это, заведению удалось найти альтернативы импортному алкоголю и продуктам у отечественных производителей. Еще одной антикризисной мерой стало снижение цен, чтобы повысить трафик, который упал в несколько раз.

Игорь Пылаев, основатель «Тихоходки»,

делает бар с экспериментальными напитками и авторской латиноамериканской кухней в Петербурге

Цены подняли все. Какие-то товары подорожали на 15-20%, какие-то в три-четыре раза. Часть поставщиков взяли паузу и не принимают новые заказы вообще, перешли в режим работы по предоплате, даже если договор с ними этого не предусматривает. Кто-то предлагает скидки, если оплачивать заранее.

«Тихоходка»

Выводить из меню мы ничего не будем, но нам придется больше внимания уделять российским производителям алкоголя, мяса и рыбы. Мы пересмотрели всю нашу кухню и в некоторых блюдах перешли на более простые ингредиенты, но в целом постарались сохранить качество и объем порций.

Мы пошли на значительное снижение цен в меню, чтобы убить двух зайцев: привлечь новую аудиторию и при этом сделать для всех более доступной нашу кухню, делая ставку на продажи алкогольных позиций в баре.

При этом мы пошли на значительное снижение цен в меню, чтобы убить двух зайцев: привлечь новую аудиторию и при этом сделать для всех более доступной нашу кухню, делая ставку на продажи алкогольных позиций в баре. Сейчас мы рассматриваем смену вектора коктейльной карты, чтобы напитки вписывались в бюджет посетителей. В нынешнее время главное не бояться импровизировать, не относиться предвзято к российским продуктам и не забывать о гостях, ради которых мы все и работаем.

По-настоящему бесплатный тариф для бизнеса!

Бесплатная бухгалтерия, перевод до 250 тыс. руб. на личную карту без комиссии и бесплатные платежки контрагентам

Узнать

Полезные ссылки:
собеседование в налоговую инспекцию каких вопросов ждать акции в которых можно выиграть призы что можно делегировать своим подчиненным кредит с очень плохой историей многие продают пвз яндекс маркета гадалки которые не берут денег банки которые дают ипотеку ип главная цель управленческого учета банки которые не проверяют кредитную историю выездная кухня как называется чем занимаются самозанятые люди поставки фруктов и овощей в рестораны как проверить свои налоги достаточно ли скана договора льготы для новых ип coffee moose меню должности в кафе и ресторанах переманивание кадров обеспечение защиты от копирования авторских материалов причина блокировки fl ru удаленная работа в сфере it номер решения о государственной регистрации что это от чего зависит растаможка кто такие медиумы и что они могут сотрудник постоянно опаздывает на работу решение ситуации протокол решения единственного учредителя сведения которые не могут составлять коммерческую тайну крупная сделка 10 процентов нужен кассовый чек сумма страхового года деливери клаб доставка еды для ресторанов сколько времени должна составлять рабочая неделя штрафы в ресторане для персонала образец партнер сервиса яндекс еда самая простая касса для ип в случае отключения россии от swift франшиза пивного ресторана должен ли работодатель оплатить обучение специалиста детский сад на 20 мест кому необходимо проходить медосмотр количество участников кооператива должно быть яндекс еда для ресторанов контакты дни зарплаты и аванса лицензия персональное использование что это штат сотрудников ресторана утп сайта отсутствие роялти что это как быстро закрыть ип как долго закрывается ип стать партнером в бизнесе персональный данные процессы управленческого учета основные контрагенты это компания ликвидирована время регистрации ип фулфилмент сервис утп клиента это реклама уникальное предложение открытие ресторанного бизнеса тонкости ресторанного бизнеса деливери для ресторанов где найти еду валютное соглашение это асн это работники ресторана список время оформления ип цена растаможки прибыль отчетного года это актив или пассив ип упрощенка 15 стоимость обслуживания онлайн кассы в год открыть крематорий для людей бизнес план почему отключение от свифт это плохо деливери ресторан что нужно чтобы открыть свой ресторан
И такое бывает

Арендодатель не дает съехать из-за ремонта

Арендодатель потребовал у съемщика девятьсот тысяч рублей за просрочку аренды. По документам съемщик не съехал, а продолжал снимать помещение и не платил, вот и накопилась просрочка. Причина просрочки — в ремонте: арендодатель не отпускал съемщика, пока тот не сделает ремонт.
9 июля 2018
24649
7

Как ничего не пропустить

Подпишитесь в соцсетях

Публикуем ссылку на статью, как только она выходит. Отдельно даём знать о важных изменениях в законах. Шутим, но не слишком смешно.

Получайте статьи почтой

Присылаем статьи пару раз в неделю, а ещё новостной дайджест и приветы от Модульбанка. Подписываясь, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Момент...
Готово!
Проверьте почту, пожалуйста
Не получилось отправить :-|

А если не хотите подписываться почтой и дружить в соцсетях — ну что ж! Вы можете набирать наш адрес руками в браузере, как в двухтысячном.